El mezcal se produce en casi todos los lugares de México donde hay agaves. Son famosos los mezcales norteños y los Oxaqueños. el mezcal, aunque sea posterior al pulque, tiene su mito:
dice la leyenda que un rayo, al golpear un agave, fue quien hizo la primera tatema. Es por eso se considera la bebida llegada del cielo. Elaboración de el mezcal
se asan las pencas y raíz, ya sea en hornos de leña o de gas, o como barbacoa de horno profundo enterrándolas en el suelo. En los mercados se venden las pencas tatemadas de maguey. Los antepasados mezcaleros se les suele llamar asi " mezcaleros" estas personas utilizaban estas pencas horneadas, precisamente, sin fermentar, fueron parte esencial de su dieta.
Las distintas clases de mezcal dependen del maguey y el clima, de la técnica de destilación y del recipiente donde se le deja reposar. Tipos de Mezcal:
El comiteco de Chiapas, el bacanora de Sonora, la raicilla y barranca de Jalisco y Nayarit, la tuxca o quitupán de Colima y hasta el tequila son variantes del mezcal.
El mezcal, como tantas otras bebidas alcohólicas, nació no sólo cerca del ceremonial y la fiesta, sino también cerca de los remedios y de la medicina. En la medicina tradicional, el mezcal, como el alcohol de caña, se utilizan para asperjar, sobar y limpiar a las personas son remedios ancestrales. Cuenta la leyenda que era utilizado para bendecir las milpas, las construcciones y las cruces de las construcciones.
En el Valle del estado de Oaxaca, se acompaña a los santos difuntos al panteón, el 2 de noviembre y se vierte el último trago encima de los sepulcros, para que las ánimas vayan bien despedidas. Es parte importante en todas las fiestas: se cuenta entre los regalos cuando hay petición de novia, bautismos velorios y fiestas patronales de ciudades y pueblos. El mezcal y las bebidas fuertes se reparten y se intercambian en tequios (trabajo comunal voluntario y gratuito) y veladas, y se bebe ofreciendo a las cuatro direcciones, o metiendo el dedo y ofrendando estas gotas a la tierra. A diferencia de la cerveza, el tepache o chicha, éste es el licor ritual, ceremonial y de la vida civil de muchos pueblos indígenas del país.
El "trago", como llaman al mezcal en Mitla, es bendito. Las normas para servirlo son bastante estrictas. Las bebidas que no son ceremoniales ni rituales no reciben nombre de "trago", se beben simplemente: anisado, tepache o cerveza. El mezcal es bebida ceremonial, grupal, de adultos. Con el mezcal se ofrenda, con las otras bebidas, se brinda. En las fiestas siempre se reparte en orden jerárquico y no se le puede rechazar, aunque sí guardar en las botellas que se llevan para este fin. Se bebe sólo lo que se ofrece y al ritmo que se ofrece, durante los tres o cuatro días que duren las celebraciones.
TIPOS DE MEZCAL
El corriente o chaparrose fermenta en cueros, con corteza de madera de timbre y pulque.
El mezcal de puntas es el de la primera destilación y el de colas es de la resacada, a cuyo caldo a veces se le añade miel.
El mezcal minero, del norte, era el que daban a los trabajadores los dueños de las minas para soportar las duras faenas, como parte de la paga.
Al de pechuga, claro, se añaden estas piezas de pollo o guajolote.
Al de gusanose le pone, para envasarlo, un gusano de maguey. Suele tomarse, además, con sal de gusano, que no falta en las cantinas donde lo sirven, ni en las ollitas en las cuales se vende de barro negro de Oaxaca .
Así qué:
Para todo mal un mezcal, para todo bien también"
Dicho popular mexicano.
Usamos tablas de colores en una cocina, ya sea restaurante o en una cocina industrial, o nuestra propia casa, es con el fin de no contaminar con sabores u olores los alimentos, la llamada "contaminación cruzada",es la técnica que se debe saber y aprender, y nunca olvidar, pero.... Cual es el truco? 
