Como hacer una tarta o pastel opera.
Biscuit Joconde
Manteca 30 g
Harina 30 grs.
Huevos 3 Unidades
Claras 100 grs.
Azúcar 30 grs.
Azúcar impalpable 100 grs.
Harina de almendras 100 g
Crema de manteca al café
Yemas 40 g
Azúcar 375 grs.
Manteca pomada 375 grs.
Agua 100 Ml.
Agua 15 Ml.
Café instantáneo 15 g
Huevos 165 grs.
Crema Ganache
Crema de leche 700 grs.
Chocolate cobertura semi amargo 700 g
Varios
Genoise de cacao 1 Plancha
Café soluble 2 cdas.
Almíbar Cantidad necesaria
Glucosa 30 grs.
PREPARACIÓN
Biscuit Joconde
- Bata las claras junto con el azúcar hasta obtener picos firmes.
- Coloque en una batidora los huevos junto con el polvo de almendras y el azúcar impalpable, bata hasta montar los huevos, luego añada harina previamente tamizada, mezcle y por ultimo incorpore la manteca fundida junto con las claras, mezcle con movimientos envolventes.
- En dos placas de 30x40cm vierta la preparación y cocine en horno a 200ºC durante 10minutos.
Crema de manteca al café
- Bata los huevos y las yemas con una pizca de azúcar.
- Realice un almíbar a 120ºC con el resto del azúcar y los 100cm3 de agua.
- Luego vuelque el almíbar caliente sobre el batido de huevos en forma de hilo mientras continua el batido hasta que los huevos vuelvan a temperatura ambiente.
- Agregue de a poco y sin dejar de batir la manteca, continué batiendo hasta obtener una crema homogénea.
- Hidrate el café con los 25cm3 agua tibia y deje enfriar.
- Luego agregue el café concentrado a la crema de manteca batiendo enérgicamente hasta que se integren y obtenga una preparación homogénea.
- Reserve en frío pero utilice a temperatura ambiente.
Crema Ganache
- Pique el chocolate finamente y reserve en un bowl.
- Coloque la crema de leche en una olla y lleve a fuego, una vez que rompa el hervor vierta sobre el chocolate picado, deje reposar unos minutos y luego mezcle hasta fundirlo por completo.
- Dejar enfriar a temperatura ambiente.
Armado
- Saborice el almíbar con el café soluble.
- Sobre una placa coloque una de las planchas de biscuit Joconde, unte con una capa de 4mm de la crema de ganache y deje enfriar en el freezer hasta que la ganache este firme.
- Una vez firme cubra con una capa de 4mm de crema de manteca al café, sobre esta coloque la plancha de genoise de cacao (30 x 40), luego humedezca el genoise con el almíbar de café, encima extienda otra capa lisa de crema de manteca y lleve nuevamente al freezer hasta que este firme.
- Retire del freezer y coloque una capa de ganache, encima una de biscuit joconde previamente embebido en almíbar de café, y sobre este una capa, ahora de solo 2mm, de crema ganache, reserve nuevamente en el freezer y por ultimo cubra con otra capa de 2mm de crema de manteca. Enfrié nuevamente.
- Realice una cobertura calentando a 40ºC el resto de la ganache con la glucosa.
- Una vez que la torta este bien firme cubra con la cobertura, deje enfriar y luego recorte los bordes.
- Corte en dos y sobre cada mitad escriba la palabra Opéra con la cobertura sobrante. Reserve en la heladera.
- Corte en porciones.
Presentación
- Sirva una porción en un plato y acompañe con un te.
- Bata las claras junto con el azúcar hasta obtener picos firmes.
- Coloque en una batidora los huevos junto con el polvo de almendras y el azúcar impalpable, bata hasta montar los huevos, luego añada harina previamente tamizada, mezcle y por ultimo incorpore la manteca fundida junto con las claras, mezcle con movimientos envolventes.
- En dos placas de 30x40cm vierta la preparación y cocine en horno a 200ºC durante 10minutos.
Crema de manteca al café
- Bata los huevos y las yemas con una pizca de azúcar.
- Realice un almíbar a 120ºC con el resto del azúcar y los 100cm3 de agua.
- Luego vuelque el almíbar caliente sobre el batido de huevos en forma de hilo mientras continua el batido hasta que los huevos vuelvan a temperatura ambiente.
- Agregue de a poco y sin dejar de batir la manteca, continué batiendo hasta obtener una crema homogénea.
- Hidrate el café con los 25cm3 agua tibia y deje enfriar.
- Luego agregue el café concentrado a la crema de manteca batiendo enérgicamente hasta que se integren y obtenga una preparación homogénea.
- Reserve en frío pero utilice a temperatura ambiente.
Crema Ganache
- Pique el chocolate finamente y reserve en un bowl.
- Coloque la crema de leche en una olla y lleve a fuego, una vez que rompa el hervor vierta sobre el chocolate picado, deje reposar unos minutos y luego mezcle hasta fundirlo por completo.
- Dejar enfriar a temperatura ambiente.
Armado
- Saborice el almíbar con el café soluble.
- Sobre una placa coloque una de las planchas de biscuit Joconde, unte con una capa de 4mm de la crema de ganache y deje enfriar en el freezer hasta que la ganache este firme.
- Una vez firme cubra con una capa de 4mm de crema de manteca al café, sobre esta coloque la plancha de genoise de cacao (30 x 40), luego humedezca el genoise con el almíbar de café, encima extienda otra capa lisa de crema de manteca y lleve nuevamente al freezer hasta que este firme.
- Retire del freezer y coloque una capa de ganache, encima una de biscuit joconde previamente embebido en almíbar de café, y sobre este una capa, ahora de solo 2mm, de crema ganache, reserve nuevamente en el freezer y por ultimo cubra con otra capa de 2mm de crema de manteca. Enfrié nuevamente.
- Realice una cobertura calentando a 40ºC el resto de la ganache con la glucosa.
- Una vez que la torta este bien firme cubra con la cobertura, deje enfriar y luego recorte los bordes.
- Corte en dos y sobre cada mitad escriba la palabra Opéra con la cobertura sobrante. Reserve en la heladera.
- Corte en porciones.
Presentación
- Sirva una porción en un plato y acompañe con un te.
